Leuk om te weten, druk de lijst af, voor in de keuken, altijd handig.

Maateenheden en afkortingen:

Maten:

kop =

250 ml

eetl. = eetlepel of 20 ml
theel. = afgestreken theelepel of 5 ml
g = gram
kg = kilogram
kl = koffielepel of 5 ml
ml = mililiter
dl = deciliter
l = liter

Ovenstanden:

Gasoven met 8 standen Heteluchtoven met 10 standen Elektrische oven met 10 standen
stand 1 = 140°C. stand 1 = 40°C. stand 1 = 050°C.
stand 2 = 160°C. stand 2-3 =  85°C. stand 2-3 = 100°C.
stand 3 = 180°C. stand 3-4 = 105°C. stand 3-4 = 125°C.
stand 4 = 200°C. stand 4-5 = 130°C. stand 4-5 = 150°C.
stand 5 = 220°C. stand 5-6 = 150°C. stand 5-6 = 175°C.
stand 6 = 240°C. stand 6-7 = 170°C. stand 6-7 = 200°C.
stand 7 = 260°C. stand 7-8 = 190°C. stand 7-8 = 225°C.
stand 8 = 280°C. stand 8-9 = 215°C. - stand 9-10 = 235°C. stand 8-9 = 250°C. - stand 9-10 = 275°C.

 

Abricoteren. Bestrijken met warme, ingekookte (gezeefde) abrikozen.

Aperitief. Alcoholische dranken of vruchtendranken voor de maaltijd, b.v. sherry, port vermouth; tomatensap, sinaasappelsap druivensap, grape-fruitsap.

Aspic. Heldere gelei van vlees- of visbouillon gebonden met gelatine, voor daubes, garnering, om koude gerechten te glanzen en om uitdrogen te voorkomen.

Au bleu. Een kook methode voor levende zoetwatervis. De vis wordt verdoofd en in een pan gelegd. Hij wordt bestrooid met azijn en gekookt in hofbouillon.

Au gratin. Gerechten die bedekt worden met een saus, broodkruimels en/of geraspte kaas en daarna gebakken of gegrild worden.

Bain-mariepan. Twee in elkaar passende pannen, in de buitenste warm water. Gebruikt voor verwarmen of warm houden van licht aanzet of schift. Meestal vervangen door kom of vorm geplaatst in dichtgedekte pan met warm of kokend water.

Bakken. Verhitten om bruin (en gaar) te maken. a Zonder vet (brood, gebak); b in weinig vet, boter of olie (oa. vlees, aardappelen); c in diep vet, boter of olie, of frituurvet of olie (oa. kroketten.

Barbecue. Soort braadspit, ook maaltijd met een in zijn geheel gebraden dier.

Barderen. Vlees en gevogelte bedekken met lapjes spek, waar kans op uitdrogen groot is.

Barquette. Schuitjes van pie- of feuilleteegebak, warm of koud gevuld.

Bavarois. Luchtige gelatinepudding met stijf geklopte room en/of eiwit.

Béchamelsaus. Witte melksaus gebonden d.m.v. een roux. (Zie daar.)

Begieten. Vlees, wild, gevogelte of vis vochtig maken met vet, bouillon of andere vloeistoffen.

Beignets. Vruchten, vooral appelen, plakjes vlees of vis of een gerecht hiervan als voor kroketten, omgeven door bakdeeg en in frituurvet of olie gebakken.

Beslaan. Door slaande beweging (met platte houten lepel) deeg glad maken.

Beurre noisette. Bruine boter in de kleur van hazelnoot (noisette).

Bigarreaux. Gekonfijte kersen, rood en ook wel groen en geel.

Blancheren. a Opzetten met koud water, aan de kook brengen, afgieten en afspoelen. Toegepast op groenten (voorbewerking bij steriliseren en bevriezen), vlees en organen (blank maken), noten (pellen), macaroni en vermicelli (tegen kleven, voor smaakverbetering, tegen schiften van melk); b voorkoken in stoom en snel afkoelen. Toegepast op groenten, behalve bladgroenten (voorbewerking bij steriliseren en bevriezen).

Blauw koken. Zoetwatervis (met slijmlaag) overgieten met hete azijn en koken.

Bombe. IJspudding.

Bordure. Rand.

Bouchée. Klein hapje.

Bouquet garni. Kruiden in bosjes gebonden om gemakkelijk te kunnen verwijderen (peterselie, tijm en laurierblad en soms selderij en knoflook).

A la bouquetière. Kleine vakjes verschillend gekleurde groenten opgedaan o.a. met gebraden vlees en tournedos.

Bomberen. Hoog vullen. Ook bol staan van blikjes (dikwijls teken van bederf).

Bowl. Drank van vruchtensap en (of) wijn en stukjes vruchten, wel of niet mousserend.

Braadpan. Lage wijde pan meestal van gietijzer of staal (meestal geëmailleerd), bestand tegen hoge temperatuur. Voor bovenop bakken of braden in de oven. Ook te gebruiken als stoofpan. (Zie daar).

Braadslee. Platte en langwerpige pan, voorzien van twee handvaten en meestal van schenktuit. Soms met deksel. Voor ovengebruik.

Braden. Verhitten met vet van groot vlees, wild en gevogelte in de oven.

Broodvorm. Rechthoekig van vorm, van boven wat breder; gemaakt van gebrande staalplaat voor bakken van blikbrood van 400 of 800 gram (ten onrechte wel plaatbrood genoemd).

Brunoise. Vulsel gesneden in stukjes van 3 à 4 mm². Meestal groenten als vulsel voor soep b.v. Consommé á la brunoise.

Caisse. Papieren vormpjes om b.v. cake in te bakken of om taartjes in op te doen.

Cakevorm. Meestal verkleine uitgave van broodvorm, ook wel geribbeld. Gemaakt van blik, aluminium en ook wel van vertint ijzer.

Canapé. Geroosterd of gebakken stukjes brood belegd met warm of koud hartig gerechtje van vlees, vis, groenten enz. Als warm of koud voorgerecht of als snack.

Caramelliseren. Verhitten van suiker tot een bruine kleur verkregen is.

Casino broodvorm.  Rechte langwerpige vorm, meestal voorzien van ribbels en soms van een deksel, voor het bakken van casinobrood.

Casserole. In Frankrijk algemene naam voor pannen met steel, n.l. koekenpan, steelpan, stoofpotje. De laatste van vuurvast aardewerk met korte steel en deksel voor ovengebruik (stew: gestoofd gerecht). Ook om op een komfoortje een gerecht aan tafel warm te houden, b.v. kaasfondue.

Cassis. Zwarte bessen.

Chantilly. Met stijf geklopte room. (Zie ook crème.)

Chapelure. Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.

Charlotte. Pudding gemaakt in ronde, rechtopgaande vorm n.l. Charlottevorm met voering van biscuits de Savoie en gevuld met een of andere bavarois. (Ook wel gladde roompudding na het keren voorzien van een wand wafeltjes of chocolade-oublies.)

Chateaubriand. Biefstuk van de haas.

Chaudfroid. Warm bereid en koud opgediend gerecht. Gelijke stukjes gevogelte, vlees of vis (médaillons) of eieren bedekt met saus en geglansd met aspic.

Chicoree: andijvie. Endive: witlof.

Cocktail. a Mengsel van gekoelde dranken (zoveel als de veren van een hanestaart); b van vruchten; c van vis, schaal- en schelpdieren met een pittige saus, van combinaties van b en c: b.v. krab en grape fruit.

Compote. Een of meer soorten vruchten in suikerstroop al of niet gebonden.

Consommé. Heldere sterke vleesbouillon voor drank en met een typerend vulsel voor soep.

Court-bouillon. Gekruide visbouillon (bouquet garni).

Cranberries. Veenbessen, gekweekt op Terschelling, meestal import.

Crème. a Gebonden soep afgemaakt met room; b crème anglaise of custard of Engelse vla; c crème chantilly: stijf geklopte room met suiker.

Crème au beurre. Veel boter geroerd door Engelse vla of tot room geroerde boter met smaakje en ev. kleur. Beide gebruikt als vulling en garnering van gebak.

Crème frite. Pudding in platte stukken gesneden (gepaneerd) en gebakken.

Croûtons. Croquant geroosterde of gebakken stukjes brood.

Cuire. Gerechten door middel van hitte bereiden. (Cuisine, keuken, de plaats waar dit gebeurt.)

Custard. Engelse vla, gebonden door eidooiers, ook door eieren (oeufs au caramel) of met custardpoeder of eidooiers en zetmeel.

Daube. Pudding of kleine puddingen van hartige gelei (aspic) met vulling van vis, schaaldieren, groenten, sla.

Dextrineren. Omzetting van zetmeel in oplosbare dextrine door hoge verhitting (korst van brood, bruine bloem).

Dichtschroeien. Rondwentelen van vlees in heet vet, boter of olie tot het wit is (door coagulatie van eiwit).

Dresseren. Opmaken van wild, gevogelte, vlees d.m.v. touwtjes en stokje. Ook opmaken van een schotel.

Dressing. Sterk smakende, ook wel scherpe sausen ter verbetering van de smaak van sausen, soepen, vleesgerechten, cocktails, sla's, b.v. kaasdressing, uiendressing, knoflookdressing, barbecuedressing.

Druippan. Zie grill.

Duxelles. Een pasta gemaakt van fijngehakte champignons en/of champignonsteeltjes die gebruikt wordt om soepen, stampotten en andere gerechten op smaak te brengen. Het kan bewaard worden in een pot met een schroefdeksel: 1 maand in de koelkast en 3 maanden in de vriezer.

Endive. Zie chicorée.

Engelse vla. Zie crème.

Enzymen. Stoffen, geproduceerd door levende cellen. Bevorderen omzettingen zonder zelf daarbij te veranderen.

Escalope. Klein lapje vlees.

Espagnole. Bruine saus, meestal gekruid, gemaakt van een bruine roux met (donkere) bouillon.

Farceren. Vullen, bedekken of omgeven van vlees enz., dikwijls met gehakt.

Farce. Vulling.

Fileren. a Afnemen van visvlees van de graat; b een draad trekken bij verwarmde kaasgerechten en bij suikerstroop.

Filet. a Haas van slachtdieren en wild (filet de boeuf: ossehaas); b van de graat genomen visvlees; c opgerolde lende- of contrefilet van kalfs- of varkensvlees wel of niet met in gerold haasje.

Flamberen. Het door een blauwe vlam halen van gevogelte om na het plukken stoppels weg te schroeien.

Fleurons. Halve maantjes, meestal van feuilleteedeeg.

Fondue. Gesmolten kaasgerecht, oorspronkelijk Zwitsers. Ook benaming voor smeltkaas, ook 'vleesfondue'.

Frapperen. Koelen d.m.v. ijs of in koelkast.

Fritots. Beignets met tomatensaus.

Fritures. Deegmandjes of-bakjes van pâté à fire, gebakken in frituurvet of olie.

Frituurpan. Diepe pan van plaatstaal, gietijzer of aluminium, voorzien van een draadmandje.

Fruiten. Zachtjes bakken in vet, boter of olie in een open pan om b.v. ui geurig en meestal lichtbruin te maken.

Galantine. Mengsel van gemalen vlees, wild of gevogelte, gewikkeld in varkensnet of kunststof, en gekookt.

Garnituur. Versiering van een gerecht, dikwijls kleine hoeveelheden, kleurige groenten bij een vleesschotel. Ook vulsel voor soep.

Geleivorm. Vorm met scherpe figuren, gebruikt voor geleipuddingen.

Glaceermes. Breed mes zonder scherpe kant.

Glaceren. Bedekken met een laagje suiker n.l. glazuur.

Gratineren. Bruin korstje geven in de oven; meestal bedoeld voor korstjes met kaas.

Grill. Toestel om te roosteren d.m.v. niet rokend vuur b.v. houtskool (zie spit) of d.m.v. elektriciteit of gas.

Grillbrander. Aangebracht boven in de oven.

Grilleren of roosteren. Bruin en meer of minder gaar maken zonder vet, boter of olie, van vlees, gevogelte en vis onder invloed van open, niet rokend vuur b.v. houtskool of d.m.v. gas of elektriciteit.

Grilloven. (broiler). Oven met sterke, stalende warmtebron aan de bovenkant.

Grillpan. (druippan). Een platte slede met grillrooster.

Haricots vert. Fijn soort prinsessenboontjes, in blik verkocht.

Aux fines herbes. Met fijngehakte groene kruiden: (sjalotje,) peterselie, kervel, dragon.

Hazepan. Lange, iets smal toelopende pan met deksel, waarin haas in zijn geheel gebraden kan worden.

Hogedrukpan. (pressure cooker). Pan met ventiel waarin door overdruk van ca. 1 atm. een temperatuur van 120ºC. bereikt kan worden.

Inkoken. Indampen b.v. van jams in open, wijde pan.

A la jardinière. Gerecht opgedaan met vakjes verschillend gekleurde groenten, meestal bij braadvlees.

Julienne. In dunne reepjes gesneden soepvulsel (juligroenten). Ook reepjes vlees.

Klaren. Helder maken van een vloeistof door verwarmen met eiwit.

Kloppen. Inbrengen van lucht door een regelmatige beweging.

Kneden. Al drukkende dooreenwerken.

Koken. Gaar maken zonder bruin worden, bij normale druk bij 100ºC.

Konfijten. Koken in sterke suikerstroop (o.a. vruchten, vruchteschillen, gember).

Larderen. Doorrijgen met reepjes gezouten ruggespek d.m.v. een lardeernaald.

Lbs. Druk uitgedrukt in pounds per vierkante inch b.v. in pressure cookers.

Luchtig maken. Lucht inbrengen door kloppen, roeren, of door laten rijzen d.m.v. gist of bakpoeder.

Macédoine. Mengsel van klein gesneden groenten of vruchten.

Marcassin. Vlees van jonge wilde zwijnen.

Marinade. Zure, gekruide vloeistof om vlees of wild mals te maken of andere smaak te geven, ook toegepast op vis en groenten.

Marineren. Laten staan in de marinade.

Marron. Tamme kastanje.

Marrons glacés. Gekonfijte kastanjes.

Médaillons. Gelijke ronde stukjes vlees of vis.

Mengen. Dooreenroeren zonder kneden.

Mérinque. Hard schuimgebak van stijf geklopt eiwit met suiker.

A la meunière. In boter gebakken vis, opgedaan met bruine boter (beurre à la noisette), citroensap op partjes citroen en gehakte peterselie.

Mirepoix. Kruiden voor sausen en soepen: wortel, ui, selderij, tijm, laurrierblad en stukje mager spek, verwarmen in boter.

Mixed pickles. Gemengd zuur b.v. verschillende groenten.

Mornay saus. Saus met kaas.

Moule. Lepeltje om ronde aardappeltjes uit te snijden of balletjes meloen.

Oeuf à la coque. Zacht ei (in de dop).

Oeuf mollet. Zacht gepeld ei.

Oeuf sur le plat. Gebakken ei, spiegelei.

Oeuf brouillé. Roerei.

Omleggen. Voorzichtige beweging om te mengen zonder daarbij aan luchtigheid te verliezen.

Ovenschotels. Schotels van aardewerk of glas, uitsluitend voor ovengebruik en niet voor 'bovenop'. (Zie ook vuurvaste schotels.)

Paneerei. Los, maar niet schuimig geklopt ei of eiwit, vermengd met 1 lepel melk of water per ei.

Paneren. Bedekken met een korstje van paneermeel, o.a. bij vlees, vis, krokettenmassa.

Parfait. Vanille-ijs met stijf geklopte room met een smaakgevend toevoegsel bereid in een ijsvorm.

Pastei. Korst van feuilleteedeeg of piedeeg gevuld met een ragoût.

Pasteuriseren. Verhitten bij een temperatuur beneden 100ºC, ten einde ziektekiemen te doden (melk).

Pâté de foie. Leverpâté

Pâté de foie gras. Ganzeleverpâté (lever van vetgemeste ganzen).

Pâtá à frire. Bakdeeg o.a. voor beignets, uiringen, fritures.

Pickles. Tafelzuur, klein gesneden groenten en uitjes in azijn.

Pie-dish. Langwerpige ovenschaal van aardewerk met vlakke rand.

Pilaw. Oostelijk nationaal rijstgerecht, waarbij rijst met boter gebakken wordt en daarna gaar gekookt wordt in bouillon.

Piqueren. Zie larderen.

Pocheren. Gaar maken in water, dat bijna kookt, niet lager dan 85ºC.

Poffen. Verhitten met heet vet, boter of olie (maïs, rijst), in hete as of oven (kastanjes, aardappelen, appelen), in droge pan of op een hete plaat (kastanjes, beukenoten).

Pommes frites. In frituurvet gebakken aardappelstaafjes. Pommes sautées. (Zie bij sauteren.)

Potage. Gebonden soep.

Preisselbeeren. Vossenbes of rode bosbes. Groeit op bos- en heidegrond.

Pressure cooker. Pan met ventiel, waarin door overdruk (van ca. 1 atm.) een temperatuur tot 120ºC. bereikt kan worden (principe Papiniaanse pot).

Ragoût. Vlees, vis, groenten enz. in stukjes in een dikke saus.

Rissole. Meestal krokettenmassa in feuilleteedeeg, gebakken in oven of frituurvet of in flensjes, gepaneerd en gebakken in frituurvet.

Roeren. Rondgaande beweging om egaal mengsel te krijgen, aanbranden te voorkomen, of om lucht in te brengen.

Roosteren. Zie grilleren. Brood roosteren: van buiten bruin, van binnen zacht.

Roux. Mengsel van gelijke hoeveelheden bloem en boter, dat goed moet worden doorgewarmd, voordat de vloeistof wordt toegevoegd. Lichte roux, bruine roux.

Rijststomer. Geperforeerde pan passend op pan waarin water wordt verhit (te vervangen door speciaal vergiet passend op kookpan).

Rijzen. Luchtig maken van deeg door verwarmen na inbrengen van lucht (roeren, eiwit) of door gist of bakpoeder of door water bij feuilleteedeeg.

Salmis. Stukjes vederwild in geurige bruine saus.

Sauteren. Bakken in weinig vet, boter of olie onder telkens keren, zodat het baksel licht blijft of bruin wordt. Pommes sautées: gebakken aardappelen.

Silicoated pan. Binnenzijde afgewerkt met hittebestendige en water en vet afstotende laag (siliconen: siliciumverbindeingen). Zolang de laag intact is, kleeft het gerecht bij koken of bakken niet aan de pan.

Smoren. Gaar maken in boter, meestal zonder bruin worden.

Snack. (Am. slang.) Hapje, ook haastige maaltijd.

Socle. Voetstuk van rijst of brood voor het opdoen van vlees, wild, gevogelte.

Sorbet. Luchtige, half bevroren drank.

Soufflée. Luchtig voor- of nagerecht met stijf geklopt eiwit.

Souffléepotjes. Kleine ovenschoteltjes (zie aldaar), (dikwijls geribbeld in navolging van geribbelde papieren bakjes).

Souffleren. Luchtig worden, meestal in de oven.

Aan het spit braden. Vlees of gevogelte geregen aan een staaf (spit), dat boven een niet rokend vuur of in een grilloven kan worden rondgedraaid. (Zie grilleren, roosteren.) (Zie ook barbecue.)

Springvorm. Aluminium of blikken vorm bestaande uit bodem en losse ring al of niet door een knip te sluiten. Gebruikt voor taarten, die niet gekeerd kunnen worden.

Stoofpan. Lage wijde pan, rond toelopend naar bodem. meestal van geëmailleerde staalplaat.

Stoven. a Zachtjes koken in weinig vocht (met boter), van vlees, vis, gedroogde vruchten om deze zacht te maken; b bij groenten het vermengen met en het in laten trekken van boter of jus en kruiden.

Suprèmes. Mooiste stukjes van gevogelte.

Teflonpan. Zelfde eigenschappen als silicoated pan.

Timbalevorm. Vorm met ronde bodem en schuin toelopende wand.

Dubbele timbalevorm. Twee in elkaar passende vormen, de binnenvorm hangend in de buitenvorm met ruimte ertussen.

Taogé. (of taugé). Gekiemde erwtjes, gebruikt in oosterse gerechten.

Toast. Geroosterd brood, van binnen zacht. In de handel croquant geroosterd.

Tournedos. Kleine biefstukjes van de haas, meestal van ca. 75 g.

Trancheren. Voorsnijden van wild en gevogelte.

Tranceermes. Voorsnijmes.

Tremperen. Indopen, weken, doornat maken.

Velouté. Witte gebonden bouillonsaus of -soep gemaakt van een roux (zie daar) en gezeefde bouillon van vlees, gevogelte of vis.

Velouté de poisson. Vissoep.

Velouté de volaille. Kippensoep. Potage á la reine.

á la Villeroy. Stukjes vlees, vis, groente in een veloutésaus (zie daar) gewikkeld, gepaneerd en in frituurvet gebakken.

Vispan. Langwerpige pan met uitneembare rooster, waarin grote vis in zijn geheel gekookt kan worden.

Volaille. betekent als keukenterm: kip/

Vol-au-vent. Zie pastei.

Vuurvaste schotels. Schotels zowel voor ovengebruik als voor 'bovenop'. Van geëmailleerd plaatstaal of gietijzer, aluminium, vuurvast glas of van keramiek.

Warme-puddingvorm. Hoge vorm met goed sluitend deksel voor het áu bain-marie' koken van warme pudding.

Wellen. is de keukenterm voor het verhitten even onder het kkokpunt, o.a. toegepast bij het gaar maken van rookworst, het laten opzwellen van krenten en rozijnen.

Zandtaartvorm. Ondiepe vorm, dikwijls voorzien van ribbels aan de zijkant. Van blik of gebrand ijzer.

Zandtaartring. Ring om licht uitlopend taartdeeg in vorm te houden.

Zest. Het gekleurde deel van de schil van een sinaasappel of citroen, die dun afgeschild kan worden met een aardappelmesje. Het woord zest wordt ook gebruikt voor de olie die uit de schil verwijderd kan worden door er een klontje suiker over te wrijven.

Zuur water. Water waaraan azijn of citroensap is toegevoegd. Gesneden fruit en groenten worden in zuur water gelegd om verkleuren te voorkomen. Voeg 1 eetl. citroensap of azijn toe aan 575 ml. water.

Bezoekers teller, bedankt voor je bezoek !

  web counter