Recept 117, Mexicaanse groenteschotel.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 rode ui
2 grote tenen knoflook, fijngesneden
1 grote rode of gele paprika, zaad verwijderd en in ruitjes van 2 cm
1 kleine venkelknol of 2 stengels bleekselderij, in dunne plakjes
1 grote courgette, in dikke plakjes
2 eetl. olijfolie
280 g artisjokhart op olie (potje)
1 theel. gedroogde oregano
1 theel. paprikapoeder of milde chilipoeder
1/2 theel. komijnpoeder
400 g kleingesneden tomaten uit blik
400 g rode kidneybonen of pintobonen uit blik, uitgelekt en afgespoeld
200 g magere kwark
1 1/4 dl halfvolle melk
85 g pittige kaas, geraspt
2 eetl. gedroogd volkorenbroodkruim

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200ºC/gasstand 6. Snijd de ui overlangs doormidden en vervolgens in dunne partjes. Doe deze samen met knoflook, paprika, venkel (of bleekselderij) en courgette in een plastic zak en voeg olijfolie toe. Schud even, zodat de stukken groente licht ingevet worden, en leeg de zak boven een ondiepe ovenschaal.
Voeg de uitgelekte artisjokharten toe en schep de groenten door elkaar. Oregano, paprika- of chilipoeder en komijn erover strooien. Goed mengen en de groenten 15 minuten in de oven roosteren.
Tomaat en bonen toevoegen. Goed mengen en de schaal nogmaals 10 minuten in de oven zetten.
Intussen kwark en melk vermengen en over de groenten verdelen. Geraspte kaas vermengen met broodkruim en dit erover strooien. Zet de ovenschaal nog 10-15 minuten in de oven tot het bovenlaagje mooi kleurt.