|
Maak de venkel schoon en
verwijder bladgroen en stengels. Snijd de onderkant eraf, verwijder
de harde kern en snijd de venkel in reepjes. Doe deze samen met de
wijn, peperkorrels, dille, 3 steranijs, laurierblad en het sjalotje
in een pan en vul met water tot alles onder staat. Breng het geheel
aan de kook, en laat de venkel in circa 10 minuten gaar koken. Giet
de venkel af en verwijder alle kruiden. Snijd de maatjesharing zo
dat deze rechtop in de kookringen past. Klop de slagroom lobbig en
sla het eiwit stijf in een vetvrije kom. Week de gelatine in koud
water.
Verhit de boter en roerbak de venkel enkele minuten. Blus af met
crème fraîche en pernod en voeg 1 steranijs toe. Laat het geheel nog
2 minuten zachtjes pruttelen. Pureer tot een gladde puree en breng
op smaak met zout en peper. Knijp de gelatine goed uit, en laat deze
in de venkelpuree oplossen. Spatel dan de slagroom en vervolgens het
eiwit voorzichtig door de puree. Zet in het midden van iedere
kookring 2 stukjes maatjesharing rechtop tegen elkaar, en vul ze tot
de rand met de venkelmousse. Dek af met folie, en laat minstens 2
uur opstijven in de koelkast. Pluk de bladeren van de kropsla. Snijd
de bladeren langs de nerf doormidden, en verwijder de nerf.
Blancheer de bladeren in een pan met kokend water gedurende 10
seconden. Laat de bladeren direct afkoelen in de kom met koud water.
Snijd vervolgens de sla in lange banen zo breed als de kookringen.
Haal nu de venkelmousse uit de koelkast. Verwijder de mousse uit de
ring en rol deze voorzichtig op in een baan kropsla. Snijd dan een
rolletje doormidden zodat er 2 sushi’s ontstaan. Plaats deze op een
schaal en serveer direct of bewaar ze afgedekt in de koeling. |
